Tehnike
Kako se to radi
Običnim riječima, što znače tehnike iz recepata Prvog zalogaja.
Al dente
Tjestenina je kuhana, ali sredina još blago drži pod zubom.
Aromatiziranje
Vrhnje, ulje ili juhu kratko držiš s češnjakom, začinom ili korom da preuzmu miris.
Bešamel
Bijeli umak od maslaca, brašna i mlijeka.
Blanširanje
Kratko kuhanje u kipućoj vodi, pa odmah u ledenu, da boja i hrskavost ostanu.
Čvrsti vrhovi
Bjelanjci istučeni toliko da vrh ostane stajati kad okreneš metlicu.
Deglaziranje
Tekućina podigne smeđu koricu s dna tave i pretvori je u temelj umaka.
Dinstanje
Luk ili povrće omekša na tihoj vatri, bez boje.
Duxelles
Sitno nasjeckane gljive prže se dok sva voda ne ispari i ne ostane tamna pasta.
Emulgiranje
Masnoća i voda, koje se inače razdvajaju, povežu se u glatku smjesu.
Glaziranje
Slatko-slani premaz kuha se na hrani dok ne zasja i ne postane ljepljiv.
Gratin
Slojevi u plitkoj posudi idu u pećnicu dok vrh ne porumeni.
Karameliziranje
Šećer u luku ili voću polako posmeđi i dobije sladak, dubok okus.
Krčkanje
Tekućina je vruća, ali samo poneki mjehurić ide prema površini.
Kuhanje na pari
Hrana stoji iznad kipuće vode i kuha se vrućom parom, a ne u vodi.
Maceriranje
Voće odstoji sa šećerom, a ponekad i s likerom, dok ne pusti sok.
Maillardova kora
Smeđa kora na mesu koja nastaje kad šećeri i bjelančevine reagiraju na suhoj, vrućoj površini.
Mariniranje
Meso ili povrće odstoji u začinjenoj tekućini da površina primi okus.
Medium-rare
Odrezak vruć izvana, a iznutra crven i sočan, oko 52–55 °C nakon odmora.
Odmaranje mesa
Pečeno meso odstoji par minuta da se sokovi vrate iz ruba u sredinu.
Paniranje
Brašno, jaje pa mrvice daju koru koja u ulju postane hrskava.
Pasiranje
Kuhana hrana protisne se kroz cjedilo da u umaku ostane okus, a ne kožice i koštice.
Pirjanje
Prvo zapecanje, pa dugo, tiho kuhanje u malo tekućine pod poklopcem.
Poprijeko na vlakna
Meso se reže poprijeko na crte koje vidiš u mišiću, da vlakna u zalogaju budu kratka.
Poširanje
Hrana se kuha u vodi koja jedva drhti, ispod vrenja.
Prosijavanje
Brašno prolazi kroz sito da se razbiju grudice i uđe zrak.
Reduciranje
Umak se kuha bez poklopca dok višak vode ne ispari, a okus se ne pojača.
Roux
Jednaki dijelovi maslaca i brašna, kratko prženi, zgušnjavaju umak.
Temperiranje
Vruća tekućina se polako umiješa u jaja da se ne zgrušaju.
Tostiranje
Začini, orašasti plodovi ili brašno kratko se prže na suhoj tavi dok ne zamirišu.
Vodena kupelj
Posuda stoji u drugoj posudi s vrućom vodom, pa se krema grije nježno i ravnomjerno.
Zapecanje
Jaka vatra, kratko, da površina porumeni prije nego se unutrašnjost ispeče.
Zaprška
Mast, brašno i mljevena paprika. Zaprškom se varivo zgušnjava i dobiva boju.
