Rezept
Paella de pollo y mariscos
Paella mit Hähnchen und Meeresfrüchten nach valencianischer Art: langsames Sofrito, echter Rundkornreis, Safranbrühe, die ohne einen einzigen Rührvorgang aufgesogen wird - und am Ende die begehrte Socarrat-Kruste am Boden.
Paella de pollo y mariscos dauert etwa 70 Minuten und ergibt 4 Portionen. Eine Portion hat 660 kcal.
- Vorbereitung
- 25 Minuten
- Kochzeit
- 45 Minuten
- Gesamtzeit
- 70 Minuten
- Portionen
- 4
Nährwerte pro Portion
- Kalorien
- 660 kcal
- Eiweiß
- 39 g
- Kohlenhydrate
- 70 g
- Fett
- 22 g
Zutaten
- Hähnchenschenkel400 g
- Meeresfrüchte-Mix400 g
- Paella-Reis (Bomba oder Arborio)320 g
- Safranfäden1 Prise
- Fisch- oder Meeresfrüchtefond900 ml
- Rote Zwiebel1 Stück
- Rote Paprika1 Stück
- Tomaten2 Stück
- Knoblauch3 Zehen
- Edelsüßes Paprikapulver1 TL
- Tiefkühlerbsen100 g
- Olivenöl4 EL
- Zitrone1 Stück
- Salz1 Prise
Zubereitung
- 1
Die Brühe erwärmen, den Safran hineinbröseln und 10 Minuten ziehen lassen; heiß beiseitestellen.
- 2
Das Öl in der breitesten, flachsten Pfanne erhitzen und die Hähnchenstücke 6 Minuten kräftig anbraten; an den Rand schieben.
- 3
Das Sofrito ansetzen: fein gehackte Zwiebel, Paprika und Knoblauch 10 Minuten langsam und sanft garen, bis alles weich und süßlich ist.
- 4
Die geriebenen Tomaten und das Paprikapulver zugeben und das Sofrito 5 Minuten einkochen, bis es dunkel und marmeladig ist.
- 5
Den Reis einrühren und 2 Minuten anrösten, bis jedes Korn überzogen ist und an den Rändern glasig wird.
- 6
Die heiße Safranbrühe angießen, alles gleichmäßig verteilen, salzen - und ab jetzt nicht mehr rühren.
Tipp: Rühren setzt Stärke frei und macht aus Paella Risotto. Der Reis muss ungestört liegen, damit der Boden rösten kann.
- 7
10 Minuten lebhaft und offen köcheln lassen - bei ungleichmäßiger Hitze die Pfanne gelegentlich drehen, aber den Löffel weglassen.
- 8
Hitze reduzieren, Meeresfrüchte und Erbsen auf die Oberfläche setzen und weitere 8 Minuten garen, bis die Flüssigkeit weg und der Reis gerade zart ist.
- 9
Die Hitze für etwa 90 Sekunden hochdrehen, damit das Socarrat entsteht - auf ein leises Knistern vom Boden achten.
Tipp: Leises Knistern und Röstduft heißen: Die Kruste bildet sich. Riecht es scharf verbrannt, ist sie fertig - sofort vom Herd ziehen.
- 10
Vom Herd nehmen, die Pfanne mit einem sauberen Küchentuch abdecken und 5 Minuten ruhen lassen; direkt aus der Pfanne mit Zitronenspalten servieren.
Zubereitungsarten
Auf dem Herd
Die größte Flamme und eine breite Pfanne mit dünnem Boden verwenden - Tiefe ist der Feind, der Reis soll zwei Körner hoch liegen. Ist der Brenner kleiner als die Pfanne, diese alle paar Minuten eine Vierteldrehung drehen, damit das Socarrat gleichmäßig wird.
Auf Induktion
Anbraten bei Stufe 8, Sofrito bei 4, Köcheln bei 6, das Socarrat zum Schluss eine Minute bei 9. Eine flache Paella-Pfanne oder breite Edelstahlpfanne hat guten Kontakt; ist die Zone kleiner als der Boden, die Pfanne drehen.
Über offenem Feuer
Paella über Feuer ist das Original: die Glut breit verteilen, damit der ganze Boden gleichmäßig Hitze bekommt, und die Temperatur durch Heranziehen und Wegschieben der Kohlen steuern. Das Knistern des Socarrat hört man draußen besser, als man denkt.
Fragen zum Rezept
- Wie lange dauert dieses Rezept?
- Plane vom Anfang bis zum Ende etwa 70 Minuten ein.
- Wie viele Portionen ergibt dieses Rezept?
- Dieses Rezept ergibt 4 Portionen.
- Kann ich dieses Rezept auf Induktion kochen?
- Ja. Anbraten bei Stufe 8, Sofrito bei 4, Köcheln bei 6, das Socarrat zum Schluss eine Minute bei 9. Eine flache Paella-Pfanne oder breite Edelstahlpfanne hat guten Kontakt; ist die Zone kleiner als der Boden, die Pfanne drehen.
- Kann ich dieses Rezept über offenem Feuer zubereiten?
- Ja. Paella über Feuer ist das Original: die Glut breit verteilen, damit der ganze Boden gleichmäßig Hitze bekommt, und die Temperatur durch Heranziehen und Wegschieben der Kohlen steuern. Das Knistern des Socarrat hört man draußen besser, als man denkt.
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