Rezept
Ossobuco alla milanese
Mailands langsam geschmorte Beinscheiben: in Mehl gewendet, in Butter angebraten, dann in Weißwein und Brühe geschmort, bis sich das Fleisch vom Knochen löst - abgerundet mit frischer Zitronen-Petersilien-Gremolata.
Ossobuco alla milanese dauert etwa 145 Minuten und ergibt 4 Portionen. Eine Portion hat 590 kcal.
- Vorbereitung
- 25 Minuten
- Kochzeit
- 120 Minuten
- Gesamtzeit
- 145 Minuten
- Portionen
- 4
Nährwerte pro Portion
- Kalorien
- 590 kcal
- Eiweiß
- 47 g
- Kohlenhydrate
- 14 g
- Fett
- 34 g
Zutaten
- Beinscheiben vom Rind (Ossobuco)4 Stück
- Weizenmehl (Type 405)50 g
- Butter40 g
- Olivenöl2 EL
- Zwiebel1 Stück
- Karotte1 Stück
- Sellerie1 Stück
- Weißwein200 ml
- Gemüsebrühe500 ml
- Zitrone1 Stück
- Petersilie20 g
- Knoblauch1 Zehe
- Salz1 Prise
- Pfeffer1 Prise
Zubereitung
- 1
Die Haut um jede Beinscheibe an einigen Stellen einschneiden, damit sie sich nicht wölbt, mit Salz und Pfeffer würzen, leicht in Mehl wenden und überschüssiges abklopfen.
Tipp: Das Fleisch vor dem Mehlieren trocken tupfen - eine dünne, trockene Schicht brät zu einer richtigen Kruste, eine feuchte wird klebrig und bleibt in der Pfanne hängen.
- 2
Butter und Olivenöl in einem breiten, schweren Topf erhitzen und die Beinscheiben kräftig anbraten, etwa 4 Minuten pro Seite, dann herausnehmen.
- 3
Im selben Topf die fein gewürfelte Zwiebel, Karotte und Sellerie bei mittlerer bis niedriger Hitze 8 Minuten weich dünsten und dabei den Bratensatz lösen.
- 4
Den Weißwein angießen und etwa 3 Minuten sprudeln lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist.
- 5
Das Fleisch zurücklegen, heiße Brühe bis zur halben Höhe angießen, zudecken und 90 Minuten beim sanftesten Sieden schmoren; nach der Hälfte der Zeit wenden.
Tipp: Die Flüssigkeit darf nur zittern - richtiges Kochen macht die Beinscheibe zäh und faserig. Staut der Deckel zu viel Hitze, ihn leicht schräg auflegen.
- 6
Für die Gremolata Petersilie und Knoblauch fein hacken und mit der abgeriebenen Zitronenschale mischen.
- 7
Prüfen, ob das Fleisch dem Löffel nachgibt, die Sauce bei Bedarf offen einige Minuten einkochen, dann die Gremolata darüberstreuen und servieren.
Zubereitungsarten
Auf dem Herd
Bei mittelhoher Hitze anbraten, dann auf dem kleinsten Brenner bei niedrigster Flamme schmoren - die Oberfläche der Flüssigkeit soll zittern, nicht blubbern. Auf starken Gasherden hilft ein Wärmeverteiler.
Auf Induktion
Auf Stufe 7 anbraten, auf 5 ablöschen, dann auf Stufe 2 mit Deckel schmoren. Induktion hält ein niedriges Schmoren zuverlässig - ein- bis zweimal prüfen, dass die Flüssigkeit nur zittert.
Über offenem Feuer
Ein klassisches Dutch-Oven-Schmorgericht: das Fleisch über der Flamme anbraten, dann den Topf an den Rand des Feuers ziehen, mit mäßiger Glut darunter und einigen Stücken auf dem Deckel. Den Topf alle 20 Minuten drehen und Glut nachlegen.
Fragen zum Rezept
- Wie lange dauert dieses Rezept?
- Plane vom Anfang bis zum Ende etwa 145 Minuten ein.
- Wie viele Portionen ergibt dieses Rezept?
- Dieses Rezept ergibt 4 Portionen.
- Kann ich dieses Rezept auf Induktion kochen?
- Ja. Auf Stufe 7 anbraten, auf 5 ablöschen, dann auf Stufe 2 mit Deckel schmoren. Induktion hält ein niedriges Schmoren zuverlässig - ein- bis zweimal prüfen, dass die Flüssigkeit nur zittert.
- Kann ich dieses Rezept über offenem Feuer zubereiten?
- Ja. Ein klassisches Dutch-Oven-Schmorgericht: das Fleisch über der Flamme anbraten, dann den Topf an den Rand des Feuers ziehen, mit mäßiger Glut darunter und einigen Stücken auf dem Deckel. Den Topf alle 20 Minuten drehen und Glut nachlegen.
In der App
Kochen, wie es sich anfühlen sollte
Ein Schritt auf dem Bildschirm, ein Timer der mitläuft, und klarer Fortschritt bis zum fertigen Gericht.
