Rezept
Boeuf bourguignon
Der König der französischen Schmorgerichte - Rindfleisch, langsam in Rotwein geschmort, bis es löffelzart ist, vollendet mit Speck, Perlzwiebeln und Champignons. Planen Sie einen Nachmittag ein; der Topf macht die Arbeit.
Boeuf bourguignon dauert etwa 230 Minuten und ergibt 6 Portionen. Eine Portion hat 900 kcal.
- Vorbereitung
- 40 Minuten
- Kochzeit
- 190 Minuten
- Gesamtzeit
- 230 Minuten
- Portionen
- 6
Nährwerte pro Portion
- Kalorien
- 900 kcal
- Eiweiß
- 52 g
- Kohlenhydrate
- 13 g
- Fett
- 60 g
Zutaten
- Rindfleisch (Oberschale oder Schulter)1.5 kg
- Speckwürfel200 g
- Trockener Rotwein750 ml
- Rinderbrühe500 ml
- Perlzwiebeln300 g
- Champignons400 g
- Karotte2 Stück
- Rote Zwiebel1 Stück
- Knoblauch3 Zehen
- Tomatenmark2 EL
- Weizenmehl (Type 405)3 EL
- Butter40 g
- Olivenöl2 EL
- Lorbeerblatt2 Stück
- Thymian und Rosmarin1 TL
- Salz1 Prise
- Pfeffer1 Prise
Zubereitung
- 1
Das Rindfleisch in 4–5 cm große Würfel schneiden, mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen und salzen.
- 2
In einem schweren Schmortopf die Speckwürfel bei mittlerer Hitze goldbraun auslassen, etwa 5 Minuten; herausnehmen und beiseitestellen.
- 3
Die Hitze erhöhen, das Öl zugeben und das Fleisch in kleinen Portionen anbraten, 4–5 Minuten pro Portion, bis rundum eine dunkle Kruste entsteht.
Tipp: Trockenes Fleisch und ein nicht überfüllter Topf sind die zwei Gebote - nasse Würfel dampfen grau, und ein voller Topf verliert schlagartig Temperatur. In Portionen anbraten, egal wie lange es dauert; diese Kruste ist das Rückgrat der Sauce.
- 4
Die Hitze verringern und die gewürfelte Zwiebel und die Karotten im selben Topf etwa 5 Minuten andünsten.
- 5
Knoblauch und Tomatenmark eine Minute mitrühren, Fleisch und Speck zurückgeben, mit Mehl bestäuben und zwei weitere Minuten rühren.
- 6
Den Wein und so viel Brühe angießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, Lorbeer und Thymian zugeben und ganz sanft zum Simmern bringen.
- 7
Zugedeckt im 150 °C heißen Ofen oder auf kleinster Flamme 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch der Gabel nachgibt.
Tipp: Der Schmorfond darf nur zittern, nie kochen - starkes Kochen presst das Fleisch trocken und faserig. Eine träge Blase pro Sekunde ist genau richtig.
- 8
Gegen Ende die Perlzwiebeln in der Hälfte der Butter etwa 8 Minuten bräunen.
- 9
Die Champignons in der restlichen Butter goldbraun braten, etwa 5 Minuten.
- 10
Zwiebeln und Pilze in den Topf rühren und alles zusammen offen noch 15 Minuten köcheln lassen.
- 11
Das Fett von der Oberfläche abschöpfen, abschmecken und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen - dazu Kartoffelpüree oder Brot.
Zubereitungsarten
Auf dem Herd
Im gusseisernen Schmortopf bei mittelhoher Hitze anbraten, dann auf der kleinsten Flamme mit Deckel schmoren - die Oberfläche darf sich kaum bewegen. Bei Gas einen Flammenverteiler unterlegen, wenn der Boden ansetzt; die Alternative ist der Ofen bei 150 °C, der gleichmäßiger arbeitet.
Auf Induktion
Auf Stufe 7–8 von 9 anbraten, dann auf Stufe 2 schmoren - Induktion hält dieses hauchzarte Simmern stundenlang perfekt. Hat das Kochfeld ein Warmhalteprogramm um 90–95 °C, ist es ideal für das lange Schmoren.
Über offenem Feuer
Ein Dutch-Oven-Klassiker: über kräftiger Glut anbraten, dann über einem dünnen, geduldigen Glutbett mit ein paar Kohlen auf dem Deckel schmoren und alle 20–30 Minuten Glut nachlegen. Den Topf hängen oder erhöht stellen, damit es zittert statt kocht.
Fragen zum Rezept
- Wie lange dauert dieses Rezept?
- Plane vom Anfang bis zum Ende etwa 230 Minuten ein.
- Wie viele Portionen ergibt dieses Rezept?
- Dieses Rezept ergibt 6 Portionen.
- Kann ich dieses Rezept auf Induktion kochen?
- Ja. Auf Stufe 7–8 von 9 anbraten, dann auf Stufe 2 schmoren - Induktion hält dieses hauchzarte Simmern stundenlang perfekt. Hat das Kochfeld ein Warmhalteprogramm um 90–95 °C, ist es ideal für das lange Schmoren.
- Kann ich dieses Rezept über offenem Feuer zubereiten?
- Ja. Ein Dutch-Oven-Klassiker: über kräftiger Glut anbraten, dann über einem dünnen, geduldigen Glutbett mit ein paar Kohlen auf dem Deckel schmoren und alle 20–30 Minuten Glut nachlegen. Den Topf hängen oder erhöht stellen, damit es zittert statt kocht.
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